Dari Minang Tak Harus Rendang

OLEH: DAHONO FITRIANTO dan INGKI RINALDI

SEKILAS masakan Minang, atau lebih populer dengan sebutan masakan Padang, tidak memberi banyak pilihan bagi kaum vegetarian. Hampir semua masakan yang disajikan di rumah makan Padang mengandung bahan-bahan yang berasal dari hewan.

Akan tetapi, percayalah, sajian rumah makan Padang yang bertebaran di seluruh Nusantara ini belum sepenuhnya mewakili kekayaan kuliner di ranah Minangkabau itu. Masih banyak harta karun kebogaan yang hanya bisa ditemui dan dicicipi jika kita berkunjung langsung ke Sumatera Barat.

Sebutlah misalnya warung Pical Sikai di Bukittinggi, kota terbesar kedua di Sumatera Barat, yang bisa menjadi alternatif wisata kuliner bagi para vegetarian. Pical adalah sebutan masyarakat Minang untuk pecel. Nah, siapa sangka orang Minang pun mengenal pecel?

Prinsip dasar pical ala Minang tak jauh beda dengan pecel Jawa, yakni racikan berbagai macam sayuran yang disiram dengan sambal bumbu kacang, lalu disantap dengan pilihan nasi, ketupat, atau lontong. Namun, sebagai salah satu pusat kuliner di Nusantara, tentu saja pecel versi Minang ini tidak melulu sama dengan pecel di Jawa.

Lihat saja racikan sayurannya. Selain sayur yang sudah lazim dibuat pecel di tempat lain, seperti daun singkong dan irisan kol, ada yang istimewa pada pical di Bukittinggi, yaitu irisan rebung dan jantung pisang. ”Jantung pisang, rebung, dan daun singkongnya direbus dulu, sementara kolnya tetap mentah segar,” tutur Nelly (35), yang menjaga warung Pical Sikai, hari Jumat (23/4/2010) siang.

Berbeda

Racikan sayuran tersebut disajikan dengan potongan-potongan ketupat empuk, yang disebut lontong pical. Lalu setelah disiram bumbu kacang khas pecel, hidangan tersebut ditaburi kerupuk merah dan keripik singkong tipis (di Jawa dikenal dengan sebutan ceriping).

Rasa bumbu kacangnya pun berbeda dengan bumbu pecel biasa. Di Pical Sikai, bumbu kacangnya terlihat lebih encer dan tidak terlalu manis. ”Bumbunya dibuat dari campuran kacang tanah ditumbuk lalu ditambah cabai dan gula merah,” ujar Nelly, yang juga keponakan dari pendiri warung tersebut.

Paduan sayur-sayuran yang unik dan bumbu kacang yang gurih memberi sensasi rasa segar dengan sedikit sentuhan rasa asam dari rebusan jantung pisang. Kerupuk dan keripik singkong menambah rasa gurih dan memunculkan sensasi kriuk-kriuk, untuk mengimbangi sayur-sayuran yang serba lunak.

Terkenal

Meski letaknya tersembunyi di dalam gang, warung yang beralamat di Gang Almanzari, Jalan Panorama, Kota Bukittinggi, ini sangat terkenal. Begitu terkenalnya warung itu, sehingga orang yang mengirim paket atau surat tak perlu menyebutkan alamat lengkap. ”Ditulis Pical Sikai saja, semua orang Bukittinggi sudah tahu di mana letaknya,” kata Reni Afrianti (36), saudara Nelly yang ikut mengelola warung tersebut.

Menurut Uni Iren—panggilan akrab Reni—warung Pical Sikai sudah berusia lebih dari 60 tahun. Warung tersebut pertama kali didirikan oleh bibinya, Kairiyah, pada tahun 1948. ”Bibi saya sering dipanggil Si Kai, makanya diberi nama Pical Sikai,” ungkapnya.

Maka wajar saja jika warung itu sudah sangat akrab bagi masyarakat Bukittinggi. Setiap hari dari pukul 08.00 sampai 18.00, paling tidak 100 porsi pical seharga Rp 8.000 per porsi habis terjual. ”Saat hari Minggu, hampir sepanjang hari warung ini penuh, karena pical ini enak dinikmati pagi, siang, maupun sore,” kata Iren, sambil menyebut nama-nama orang terkenal yang pernah berkunjung ke warungnya, mulai dari mantan menteri Azwar Anas sampai penyair Taufiq Ismail.

Selain menyajikan pical, Pical Sikai juga menyediakan kudapan khas Minangkabau, yakni lamang tapai. ”Kalau hari Minggu kami juga sediakan lontong sayur. Dulu sebenarnya juga ada bubur kampiun, tetapi sudah kami hentikan, karena repot bikinnya,” imbuh Nelly.

Namun, seiring dengan makin populernya Pical Sikai, keberlangsungan makanan khas ini agak terancam, mengingat dua sayuran utamanya, yakni rebung dan jantung pisang, sudah mulai susah ditemui di pasar. ”Tidak sembarangan rebung dan jantung pisang bisa dipakai. Jantungnya harus dari jenis pisang batu, sementara rebungnya harus rebung yang masih sangat muda,” kata Iren.

Untuk mendapatkan stok sayuran itu, Pical Sikai memiliki pemasok tetap yang membawa rebung dan jantung pisang batu dari desa-desa pedalaman di lereng Gunung Singgalang. ”Sekali datang, ia bawa 20 buah jantung pisang dan sekarung rebung, yang cukup untuk dua hari,” ujar Iren.

Pical Sikai membuktikan, kenikmatan kuliner dari Minang tidak harus diwakili oleh rendang!